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Caratteristiche Vini Passiti

Come dicevamo in precedenza, i processi per l'appassitura delle uve sono diversi, e variano sostanzialmente ain base alle zone di produzione, alle tradizioni e alla storia locale.

L'appassitura naturale si ha quando le uve vengono lasciate sovramaturare direttamente sulla pianta, cioè sulla vite; viene anche denominata vendemmia tardiva o ritardata. Questa operazione è molto delicata, in quanto è necessario raggiungere il livello di maturazione ottimale, senza che si attacchino delle muffe.

Nel caso di alcuni passiti molto pregiati, come i Sauternes e il Tokay, si aspettano proprio le muffe, anzi una muffa ben precisa. Si tratta della Botrytis Cinerea, una particolare muffa nobile che riveste il chicco dell'uva con una patina di colore giallastra. Queste uve dette "botritizzate" e la loro vinificazione apportano un gusto unico e aromatico.

Un altro metodo per fare appassire le uve è quello di posizionare i grappoli o degli acini in seguito alla vendemmia. Questa operazione puù avvenire all'aria aperta, su apposite stuoie o graticci, o, in alterativa, in specifici ambienti dove le uve vengono appese  e la temperatura e l'umidità sono costantemente controllate.

Se ai vini passiti vengono aggiunti alcol o mosto fermentato, originano i vini passati liquorosi; nell'etichetta posizionata nel collo della bottiglia viene indicato se si tratta di un passito liquoroso o no.

Una volta che le uve sono state fatte appassire, vengono pressate e in seguito vinificate; il processo di affinamento dei vini passiti può durare anche degli anni.